从星巴克、麦当劳、百胜中国等12个品牌样本看餐饮ESG实践路径 品牌ESG向善力量在当今全球化和信息化的时代，环境、社会和治理（ESG）正日益成为衡量一家企业成功与否的重要标准之一。

　　ESG不仅仅是企业履行社会责任的体现，更是企业可持续发展的关键。同时，企业在ESG方面的成就也有助于提升整体形象、增强市场竞争力以及吸引外部投资者。

　　近年来，全球各地的监管部门也在不断加强对ESG信息披露的要求。例如，欧盟发布了《企业可持续发展报告指令》（CSRD），要求企业披露详细的可持续发展信息；美国证券交易委员会（SEC）也发布了《上市公司气候数据披露标准草案》，要求上市公司披露气候相关风险和温室气体排放信息。

　　在中国，监管机构也从鼓励企业自愿披露ESG信息，逐渐向强制披露过渡，推动企业在环境保护、社会责任和公司治理方面的透明度和合规性。

　　随着ESG重要性的日益提升，即将于8月30日举办的中国（国际）购物中心峰会上，赢商网专门设立“ESG可持续发展主题展”，并推出栏目专题策划《向善观察录｜看见向善生长的力量》，希望从商业向善、企业责任视角解读其如何站位长期可持续发展的目标，打造可持续项目的方。

　　本期我们聚焦餐饮，餐饮行业作为消费的重要组成部分，随着消费者对可持续发展和社会责任的关注度不断提高，越来越多的餐饮品牌正积极采取措施，以提升其在ESG方面的表现。

　　我们收集整理了12个餐饮品牌在ESG方面的动作，从它们的行动中我们可以看到，除了在供应链、各类原材料等方面进行改善，以及承担社会责任积极支持慈善、公益活动等内容之外，“绿色门店”的打造也是餐饮品牌ESG旅程中的重要命题。

　　星巴克提出以“每一杯咖啡、每一次对话、每一个社区-激发人文联结的无限可能”的使命，为顾客提供高品质产品与服务的同时，积极履行“回馈多于使用”的环境承诺，持续推动可持续创新和规模化，达成2030可持续发展目标。

　　水足迹：星巴克直接运营、门店、包装和农业供应链的用水实现50%的节约或补偿，且生态保护行动优先集中于高风险水域的生态系统健康、韧性和水资源公平。

　　废弃物：以循环经济为导向，星巴克门店(包括离店包装)和直接运营所产生的最终填埋处理的废弃物实现50%的减量。

　　具体操作上，也主要分为三方面。驱动可持续消费，包括开发与建设绿色门店，创造可持续消费体验提供并丰富植物基菜单，创新可持续包装，减少原生塑料及资源消耗，推广重复和循环利用。

　　打造可持续供应链，开展负责任采购及共建可持续乳业，发展绿色物流，建设绿色仓储，推行低碳运输，建设咖啡创新产业园，打造可持续咖啡供应链。引领可持续未来，包括加速建设废弃物循环利用体系，提升水生态系统健康和韧性。

　　此外星巴克还在推行绿色餐厅，按国际LEED铂金级和中国绿色建筑三星标准建造的咖啡创新产业园等绿色可持续项目。

　　麦当劳在2020年宣布加入SBTi（Science Based Targets initiative） 并承诺制定符合科学标准的减排目标。根据麦当劳官网显示，SBTi验证了麦当劳的2050全球净零排放目标，并调整了2030全球排放目标，帮助将全球气温上升控制在1.5℃以下。

　　麦当劳承诺与特许经营商合作，到2030年将其餐厅和办公室的绝对温室气体排放量从2015年的水平减少36%，还计划在整个餐厅供应链上开展工作，将其排放强度（每公吨食品和包装）比2015基准年降低31%。

　　而其中“绿色餐厅”是麦当劳的标杆可持续项目。2018年，麦当劳中国引入绿色建筑国际权威认证LEED标准，为绿色餐厅设计、施工、运营提供了一个量化标准的全面框架。

　　2018年9月，麦当劳中国首家LEED认证绿色餐厅落地雄安新区。截至2024年7月，麦当劳中国已有超3000家绿色餐厅，占餐厅总数一半以上，规模为全球第一。

　　到了2022年9月，北京麦当劳首钢园得来速餐厅正式开业，成为全球首家同时获得LEED“零碳排放+零能耗”双认证的“零碳餐厅”。麦当劳中国的绿色餐厅自此进入新发展阶段。

　　有代表性的零碳餐厅除了首钢园餐厅外，还有今年3月在广州云山天地的光储一体“零碳餐厅”，这家餐厅按照“零碳排放（Zero Carbon）”标准设计建造，采用“光伏发电+电储能”绿色能源利用模式，将成为国内首家光储一体“零碳餐厅”。

　　此外，今年7月麦当劳中国与四大供应商宾堡、顺新晖、泰森和紫丹共同宣布麦当劳中国供应链（湖北）智慧产业园正式投产。智慧产业园在设计和建设过程中，始终贯彻绿色环保理念，携手供应商共同推动节能减排。智慧产业园五家企业联合投资建设5万平方米分布式光伏项目，预计每年将带来超过1000万度的清洁电力，相当于节约4000吨标准煤，减少二氧化碳排放10000余吨。

　　百胜中国在报告中表示，持续排摸全价值链温室气体排放，在设立 SBT 中期减排目标的基础上，于2024年1月向SBTi提交了净零排放目标，承诺力争实现2050年价值链净零排放。

　　结合业务运营特性及发展战略，百胜中国确定了三大战略举措，包括：推动自身运营及供应链转型以达成净零排放，把握循环经济机遇打造“零废餐厅”，并协同上游供应商合作构筑“零毁”生态，以不断提高企业气候变化及自然风险的适应能力和业务韧性。

　　比如参照能源与环境设计先锋（LEED）标准持续更新百胜中国绿色建筑标准，并在报告期内实现“新建餐厅100%符合百胜中国绿色建筑标准”的目标，夯实餐厅低碳运营基石。目前，肯德基在杭州和北京的两家肯德基创绿先锋店已获得LEED金级认证。

　　据了解，2022年在不增加用电成本的前提下，百胜集团成功实现浙江杭州两家自营餐厅100% 使用可再生能源。到2023年已实现浙江、安徽、山西共计70+家餐厅100%使用绿电，并在广西南宁成功打造国内首家100%绿电冷链物流中心。

　　另外通过设计改良、尺寸结构优化、材料轻量化等方式持续优化现有包装，从而减少纸类及塑料材料的消耗，总包装节约量达3万吨，减少温室气体排放量5.8万吨。

　　值得一提的是，百胜中国也在持续推动餐厅日常运营所产生废弃物的回收和资源化利用，其协同合作伙伴完成华中、华南、华北、华东四个区域五个咖啡渣处置中心的建设，预计2024年可以回收3000吨咖啡渣。

　　针对餐厨废油，自2018年以来，百胜中国逐步扩大餐厨废油闭环回收转化为生物柴油的试点项目范围，并遵循国际可持续性和碳认证（ISCC）的标准建立全链数据记录和追溯体系，并计划在2024年底前实现累计1000+家餐厅获得ISCC认证。

　　近日，海底捞推出夏季新品雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。雷山鱼酱酸，是源自贵州黔东南的传统美食，早在2019年6月，雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　据了解，海底捞与雷山县人民政府初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，这不仅为企业解决了销售端的后顾之忧，更为当地村民提供了稳定的收入来源。这种合作模式，有效地将地方特色产品推向全国市场，促进了地方经济的发展，同时也为当地村民带来了实实在在的经济效益。

　　除了非遗传承，在教育领域海底捞创办的简阳通材实验学校，以其全寄宿制的民办学校特色，为学生提供了优质的教育资源。

　　同时海底捞还与5A级基金会爱佑慈善基金会合作，于全国门店范围内征集并认捐儿童“小画家”画作，款项将用于提升困境儿童生活品质及儿童医疗水平。此外，海底捞还启动了对困境儿童的救助工作，累计向爱佑慈善基金会捐赠超2300万元，主要用于帮扶患病困境儿童。

　　在环境保护方面，海底捞通过推广节能技术与产品，如空气源热泵节能设计研发项目、节能智控系统、使用节能型低温清洗剂等，海底捞在节能减排方面取得了显著成效。2023年，通过这些项目的实施，预计节约了大量的电力消耗，减少了温室气体排放。

　　在避免粮食浪费方面，九毛九集团在菜品及SKU管理上，太二酸菜鱼、赖美丽藤椒烤鱼等品牌着力缩减和精选SKU，标准化流程，聚焦服务能力，以增强规模优势，有效减少餐饮浪费。

　　在食材原料方面，九毛九近两年还成立了食材优选部和大宗食材部，专门开发优质食材。为降低食材的采购成本，确保食品安全，集团还推行了优选节气食材开发和建立节气食材库，同时也建立了从农田到餐桌的采购供应链。九毛九实行统一原料采购、加工、配送，既精简了初加工操作，也能通过完善食材采购数据系统及时统计分析，精确预计所需食材的数量，有效避免了采购造成的食材浪费。

　　其还会从源头控制零浪费，实行一料多菜、一菜多味，实现物尽其用。例如每个月会选用2-3吨的梅头肉和后腿肉边角料作为员工餐。在合理利用食材方面，充分发挥边角料的作用，杜绝食材的浪费。

　　此外，九毛九留意到因城市化的进程，流浪猫群体的数量也在剧增，几乎所有流浪猫，都面临着饥饿威胁。于是太二酸菜鱼每天以这些没用到的鲈鱼肉骨作为45%的主原料，并加入猫咪必需的营养成分制作成“何英俊猫粮”。呼吁大家吃完鱼，随手带走一袋公益猫粮让流浪猫也能吃上“鱼”，由此诞生了“何英俊公益”项目。

　　据呷哺集团发布的ESG报告显示，集团坚持低碳运营，200平方米呷哺呷哺餐厅预计约节省11立方米建筑砌块，节省197平方米瓷砖；增加冷库智能控制箱和设备，预计一个冷冻库全年可节电4000度左右；加强物流车辆调度，配送车次减少约7200次，碳排放减少约34万吨。

　　考虑到餐厅日常运营过程中涉及各类设备，呷哺集团以节能降碳为核心，大力发展设备的更新改造，以降低运营过程中的能源消耗的碳排放。

　　由于LED灯功率低光效高，相较于传统灯具可以节省较多能源，并且不含汞和氙气等有害元素，不产生电磁辐射，环境污染小，呷哺集团正逐步推进LED灯具对传统灯具的替换。其中，呷哺集团总部采用LED光源替代原有传统格棚灯盘；湊湊采用LED装饰吊灯替代传统金卤、斗盏装饰灯。每家湊湊门店每年可节省用电量约15,417KW.h。

　　针对门店空调设备改造，呷哺集团逐步采用变频空调系统替代定频空调系统，并使用R410A冷媒替换氟利昂冷媒。较定频空调，变频空调可节能达30%以上，具有振动和噪声小、可降低噪音污染、提升就餐环境的舒适度特点。

　　谈及能源消耗，在水资源节约方面，呷哺集团计划将餐厅外场水龙头替换为节水型水龙头，利用增加出水压力，分散水流，从而减少用水量的效果。据估算，替换后每家店每天节水约27.3升。

　　巴奴也在从食材入手。据了解，日前巴奴“石柱红辣椒”乡村振兴示范基地在重庆市石柱土家族自治县顺利揭牌。

　　石柱红辣椒具有肉厚籽少、香气浓郁、色泽红艳，辣而不燥的特点，是获得农产品地理标志登记和“A级绿色食品认证”的“全国十大名椒”。

　　此前巴奴还挖掘了河南新乡的笨菠菜、宜宾的熊猫笋、普洱的龙竹鲜笋等产品，通过深入乡村地头，寻找、研发具有助农意义的代表性产品，通过自身的产业优势，从研发加工到物流配送，构建出直接触达C端消费者的食材产业链。

　　巴奴创始人杜中兵曾表示，巴奴愿与政府携手，在政府的指导下，探索‘企业+政府+平台公司+农户’的农业产业发展模式，充分利用政府的资源优势、政策优势及巴奴的市场优势及品牌影响力，全面推进特色产品采购、地方品牌打造、科研成果转化、行业标准建设及文旅资源推广等多领域的深度合作。巴奴愿与政府联手，打造‘中国式现代化的乡村振兴示范样板’。”

　　2023年9月，奈雪的茶携手“99公益日”首次发布《2023公益流行色》—— “低碳环保绿”。长期以来，奈雪坚持推动“小绿袋”计划，通过循环利用环保袋等，培养绿色低碳的生活方式，积极践行低碳生活。

　　据统计，奈雪“小绿袋”计划已成功减少15万吨碳排放量；仅2022年，奈雪就发放了超5200万个“小绿袋”，其中，至少3000万个“小绿袋”被重复利用，走进至少2500万个家庭。

　　2023年以来，奈雪共使用了约2.87亿件环保材质的打包物料，大约减少了1700吨不可降解塑料用量，此外，奈雪优化营运生产流程，通过自研数字运营系统、安装节能节水设备、建立绿色仓储中心等一系列措施，让绿色环保贯穿于每一处细节。

　　不仅如此，奈雪的茶还联合宠物品牌Pidan，打造奈雪首款公益猫窝等爱宠周边，每卖出1份“喵喵窝心周边套餐”，奈雪即向动物保护基金会“它基金”捐赠1元，相当于50克猫粮。通过此次活动，奈雪向“它基金”捐赠约5吨猫粮，用于流浪动物救助。

　　此外，2023年深圳市品道餐饮管理有限公司向深圳市志愿服务基金会捐赠840675.02元用于支持慈善公益事业、志愿服务事业发展等工作。

　　喜茶表示，绿色环保是喜茶品牌理念的重要组成部分。一直以来，喜茶坚持以用户体验为先的理念，融入极致的设计，以多种形式积极践行绿色环保行动，带动更多人参与到推动可持续发展行动中来。

　　比如为了响应限塑令天博体育，喜茶在2021年1月1日前，在全国所有门店按新“限塑令”要求全面完成一次性不可降解塑料制品的替换，包括PLA吸管、餐具、打包袋等包材耗材都采用可降解材料制成。PLA吸管上市后，受到消费者好评。截至2021年底，喜茶已减少逾2.3亿根塑料吸管的使用。

　　此前，喜茶打造“灵感再生实验室”，联合美团外卖在上海12家喜茶门店开启了回收喜茶塑料杯计划。2020年4月22日世界地球日，“喜茶x青山计划”塑料杯回收行动在深圳指定门店再次启动，回收800公斤喜茶塑料杯。

　　2020年，喜茶环保计划升级为“绿色喜茶2.0”，以极致的设计使用再生材料制作喜茶灵感周边，包括灵感再生环保随行袋、灵感再生环保风雨衣、灵感再生手机壳等。

　　其中，每件灵感再生风雨衣的rPET成分需回收约21个喜茶波波杯才得以制成，每个灵感再生环保随行袋中的再生聚酯纤维面料约等于回收13个喜茶波波杯，灵感再生手机壳，包含0.5个回收的喜茶塑料杯。

　　2020年11月，喜茶首家环保主题门店——深圳海岸城新店正式开业。门店以“人与自然”的共生关系为灵感，用每一个细节诠释喜茶的环保主张。比如门头使用回收的纸吸管排列而成，墙面用自研的“10%回收小票纸的人造石”铺成，桌子用回收红柚皮加人造石料热压成型……

　　此外，喜茶通过门店机械设备节能选型、智能照明系统设计、节水用具选择等，以实现这家环保主题店全年整体能耗降低17.7%，洁具用水量全年节约45%以上。2021年2月，这家门店获得全球最具影响力的绿色建筑评价体系LEED（“能源与环境设计先锋”）颁发的金级认证，也是国内新茶饮行业首个获得该项认证的品牌。

　　古茗将促进环境可持续发展、支持和参与社会责任项目以及坚持高标准的企业管治作为的长期战略目标。

　　通过节省能源并减少碳足迹，提高营运效率，减少能源和其他自然资源的使用，以减少企业营运对气候变化的负面影响。

　　比如，古茗专有泡茶机在隔热方面更有效，因此保持开水温度所需的电力更少。据估计泡茶机每年省电超过1000万度。此外，古茗仓库及办公大楼配备智能节电系统，透过优化货运车辆运输路线的运输管理系统，减少货运车辆的总行驶距离，从而降低能源消耗。

　　据了解，古茗从2020年起，将杯子、吸管及产品贴纸逐渐替换为环保材料，于往绩记录期间，古茗已累计向加盟商提供了用环保材料制成的约11亿个杯子、25亿根吸管、3.8亿个袋子以及500万个叉子及汤匙。

　　在预防食物浪费方面，古茗的原料过期管理系统可以有效追踪原料保质期，减少水果损耗。例如，透过对芒果在源头进行实时加工，并严格控制其包装、交付及熟成过程，于截至2023年9月30日止九个月，将熟成损耗率降至9%，远低于约20%的行业平均。

　　此外，除了向受灾地区多次捐款捐物，2024年古茗也走访云南山区校园，向云南曲靖市、云南文山州自治州两所少数民族学校捐献1000套校服等方面承担社会责任。

　　据蜜雪冰城近日公布的《2023ESG报告》显示，蜜雪冰城践行绿色生产运营发展理念，严格管理资源使用，探索包材可持续创新，从源头减少废弃物的产生，实现绿色工厂建设。

　　2023年共使用CPLA改良吸管37.3亿根，节省原材料1866.3吨;使用全降解塑料袋约34亿个，可重复利用的保温袋约4.6亿个，减少PE塑料消耗超过12700吨。

　　大咖国际温县一期产业园2023年使用再生纸浆制成的纸板箱比例为60.8%，我们设立目标，以2023年为基准年，到2028年，提升再生纸浆制成的纸板箱采购比例至65%。2023年工厂的废水回收系统帮助在生产过程中减少自来水消耗超18万吨。

　　在践行社会责任方面，2023年8月，分别向北京、河北两地慈善机构各捐赠500万元人民币，共计1,000万元，用于北京门头沟、房山以及河北涿州等地应急救援及灾后重建等工作。

　　蜜雪冰城还在位于深圳、广州、武汉、上海、东莞、西安、延安等七个城市的门店网络开展“爱心茶”活动，至今已为环卫工人提供“爱心茶”共计超过21万杯。

　　此外，其还表示自2023年1月7日加入美团、壹基金发起的“乡村儿童操场”项目至今，共有10601家蜜雪冰城门店参与“乡村儿童操场”公益计划，建成19座操场，总面积8424.36平方米。

　　此前，沪上阿姨公布了行业首份ESG报告，从中提到在生产运营环节，沪上阿姨力主推行以精益管理和节能减排为核心的“绿色工厂”建设；在包装材料方面，沪上阿姨优选环保包装材料，使用可降解杯袋及PLA材质吸管，替代了250吨不可降解塑料杯袋和825吨不可降解塑料吸管的使用。

　　此外，沪上阿姨从海洋保护、动物保护，水土保护等多方面倡导绿色发展，携手中国绿化基金会等公益组织，共促绿色生态环境发展。

　　值得一提的是，2022年6月，沪上阿姨合作残疾创业者在江苏省正式启动“无声的店”助力残疾人创就业项目。

　　针对残疾人群在创新技能学习、平等就业、平等创业上的痛点，沪上阿姨以“融合、创新、共享”为理念，以“无声的店”为载体，整合公司近10年丰富的培训运营经验，为听障人群提供免费的新茶饮技能培训、“无声茶饮师”工作岗位，并补贴支持残疾群体及社会爱心人士创业“无声的店”。促进残疾群体发展新型技能、发展职业生涯、实现人生价值、创造美好生活。

　　截至2024年，沪上阿姨“无声的店”已在江苏省在营6家门店，直接带动20多名残疾人上岗，超过60名残疾人受益。